Retour à la normale pour les boulangeries-pâtisseries. 2021 avait été du pain bénit pour le secteur qui avait notamment bénéficié de la fermeture des restaurants une partie de l’année. En 2022, il avait encore connu une hausse de 9 % de ses ventes. 2023 marque la fin de cette période très dynamique.

Les ventes ont, en effet, vu leur progression ralentir. Malgré la hausse des prix liée à l’augmentation des coûts, elles ne se sont accrues que de 5 % l’an dernier, à 15,1 milliards d’euros, selon la Revue boulangerie-pâtisserie que publie Food Service Vision. Surtout, la situation s’est dégradée au fil des mois alors que le premier trimestre s’affichait au-dessus de 10 %. En novembre, il n’enregistrait que 1 % de plus qu’en 2022. En cause : une évolution du comportement des consommateurs.

Ouverture d’une nouvelle séquence
« Une nouvelle séquence s’ouvre. Les Français continuent à fréquenter ces points de vente très régulièrement. Mais ils opèrent des arbitrages. Une personne sur cinq achète moins de produits. Certains optent pour des types de pâtisserie ou de snacking moins chers », relève Michael Ballay, directeur associé chez Food Service Vision.
D’autant que la filière a dû répercuter des hausses du tarif des ingrédients qui l’ont encore plus touchée que la restauration. Le beurre, la crème ou le chocolat, cruciaux en pâtisserie, ont ainsi connu des augmentations très importantes. Sans oublier les gros besoins en énergie pour le pain.
L’un des facteurs de croissance des dernières années tient à la place prise par le repas de midi , aidée par une extension de l’offre comme les poke bowls ou par l’ouverture de terrasses. Le Salon Sirha Europain 2024, qui doit réunir les professionnels du 21 au 24 janvier à Paris porte de Versailles, a d’ailleurs renforcé la place accordée au snacking.
Aujourd’hui, plus de la moitié des Français se rend en boulangerie pour acheter de la restauration salée. Mais, depuis la rentrée, les cantines ont repris des parts de marché en même temps que le télétravail commençait à baisser.

Evolution accélérée
Le paysage évolue également. Sur les 32.600 points de vente français recensés par Food Service Vision, 30.100 sont des indépendants. Ils représentent 7 visites de clients sur 10. Mais les boulangeries de chaînes, de Marie Blachère à Paul, en passant par Ange, Louise, Sophie Lebreuilly ou Feuillette, continuent à grignoter du terrain. Avec 8 % des boutiques, elles pèsent 18 % du chiffre d’affaires contre 17 % en 2021.

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